Ekşi maya nedir?

Ekşi hamur mayası, M.Ö. 1.500 tarihlerine dayanan eski bir tahıl fermantasyon yöntemidir. Ekşi maya, ticari ekmek mayası birkaç yüzyıl önce yerini alıncaya kadar geleneksel ekmek mayası olarak da kullanılmıştır. 

Ekşi mayanın iki ana malzemesi bulunmaktadır. Bunlar un ve sudur. Un ve su karıştırılarak, düzenli bir şekilde beslendiğinde birkaç hafta içinde ekmek yapımı için kullanılabilir olan kıvamda bir maya elde edilir. 

Tahıl mayası olarak üretilen ekşi mayalı ekmek,  fermantasyon sonucu oluşan gazlar sayesinde kabarır.

Birçok kişi, hamurun kabarma sürecini desteklemek için ticari fırıncı mayası kullanır. Ekmeği mayalanması çin geleneksel ekşi hamur fermantasyonu, unda doğal olarak bulunan yabani maya ve laktik asit bakterilerini kullanır.

Ekşi maya, asidik koşullara ticari fırıncı mayasına göre daha dayanıklıdır. Bu durum, laktik asit üreten bakteriler ile birlikte hamurun kabarmasını desteklemek için beraber çalışması ile ilişkilidir. Kimchi, kefir, yoğurt ve lahana turşusu da dahil olmak üzere bazı fermente ürünlerde laktik asit bakterileri içerir.  

Ekşi maya yapımında kullanılan yabani maya,  un, su ve laktik asit bakterileri “başlangıç” olarak isimlendirilir. Ekmeğin yapım aşamasında maya hamurda bulunan şekerin fermente olmasını sağlayarak, ekmeğin kabarmasına ve karakteristik tadını kazanmasını sağlar. 

Ekşi Maya Faydaları Nelerdir?

Ekşi mayanın faydaları aşağıda listelenmiştir.

• Ekşi mayalı ekmek, yapısal özellikleri sayesinde diğer ekmek çeşitlerine göre daha uzun sürede bayatlar.  
• Ekşi mayalı ekmek, şişkinlik yapmaz. Bu sebeple de sindirim sistemi problemi yaşayan kişiler tarafından tüketilebilir. Şişkinlik yapmaması ürünün bir diğer faydasıdır.  
• Ekşi mayalı ekmek, yapımında kullanılan tahıla göre daha besleyicidir. Bunun sebebi ise ekşi mayanın, ekmekte bulunan diğer besin bileşenlerinin ve minerallerin serbest bırakılmasını sağlayarak, hazmı kolaylaştırması ve vücut tarafından bu maddelere daha kolay ulaşılmasını sağlamasıdır.
• Ekşi mayalı ekmek diğer ekmek çeşitlerine göre düşük glisemik indekse sahiptir. Bunun nedeni mayanın enerjisini uzun bir süre boyunca kademeli olarak artan bir şekilde serbest bırakması ve daha az insülin gerektirmesidir. Bu etki sayesinde daha uzun süre tokluk hissi sağlayarak, kalori alımını kısıtlamaya yardımcı olur. 
• Ekşi mayalı ekmeğin içerdiği vitamin ve mineraller vücut tarafından daha hızlı ve kolay emilir. Aynı zamanda vücut bunları daha iyi bir şekilde kullanabilir.
• Ekşi mayanın içerdiği mikroorganizmalar, bağırsak florasını olumlu şekilde etkiler ve bu sayede sindirim sağlığına ek faydalarda bulunur. 
• Ekşi mayalı ekmek diğer ekmek çeşitlerine göre daha yüksek folat ve antioksidan seviyelerine sahiptir. 
• Ekşi mayalı ekmek, içerdiği bileşenler dolayı lezzetli bir tada sahiptir. 
• Ekşi maya, daha düşük fitat düzeyleri sayesinde vücudun besinleri daha iyi emmesini sağlamaktadır. 

Ekşi Maya Nasıl Yapılır?

Ekşi maya yapımı için gereken malzemeler

• 1/2 su bardağı un
• 1/2 su bardağı oda sıcaklığında su
• Ekstra un ve su

Yapılışı

Ekşi maya yapımı için un ve su geniş bir cam kabın içine alınır. Ardından tahta bir kaşık yardımı ile pürüzsüz bir doku alana kadar karıştırılır. Karışım iyice karıştırıldıktan sonra üzerine bir bez örtülür ve oda sıcaklığında güneş görmeyen bir ortamda bekletilir. 24 saat bekletildikten sonra  yarım su bardağı un ve yarım su bardağı su ilave edilerek pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırılır. Üzerine bir bez örtülerek tekrar oda sıcaklığında güneş görmeyen bir dolapta bekletilir. 24 saat bekletmenin ardından karışımın üçte ikisi atılır ve kalan karışıma yarım su bardağı un ve yarım su bardağı su eklenerek pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırılır. Ardından üzerine bir örtü örtülerek oda sıcaklığında güneş görmeyen bir dolaba kaldırılır. Bu işlem karışımın üzerini tamamen köpük kaplayana kadar ve su testini geçene kadar her 24 saatte bir tekrar edilir. Bu işlemler 2 ila 7 gün sürmektedir. Su testini yapmak için mayayı besleyip tamamen köpürene kadar 4 ila 8 saat bekletilir. Bir su bardağı oda sıcaklığı suyun içine bir çay kaşığı maya yavaşça bırakılır. Maya suyun üzerinde yüzüyorsa kullanıma hazır hale geldiği anlaşılmaktadır. Hemen battığında ise besleme işleminin düzenli olarak devam etmesi gerekmektedir. Hazırlanan maya cam bir kavanoza konularak, kapağı kapalı bir şekilde buzdolabında saklanabilir. Mayanın haftada 2-3 kez üçte ikisi atılarak yarım su bardağı un ve yarım su bardağı su eklenip karıştırılarak beslenmesi gereklidir. 

Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Dikkat Edilmesi Gerekenler Nelerdir?

• Ekşi mayalı ekmek yapımında dikkat edilmesi gerekenler aşağıda verilmiştir.
• Ekşi mayalı ekmek yapımında kullanılan mayanın tamamı ekşi maya olmalıdır. Aksi takdirde ekmek istenilen lezzeti yakalayamaz. 
• Kullanılan unun doğal olması gereklidir. 
• Ekşi mayalı ekmek hazırlarken tahta kaşık kullanılmalıdır.  
• Mayaya un ve suyun ölçülü bir şekilde eklenmesi tavsiye edilmektedir.  
• Hazır hale gelen ekmeğin bir gece dinledirilmesi ve ertesi gün dilimlenmesi önerilmektedir. Bu sayede ekmeğin dilimlenirken hamur olmasının önüne geçilir.
• Ekmeğin ekşi ya da tatlı bir lezzete sahip olması mayalı halde bekletme süresi ile ilişkilidir. Mayalanma işleminin ardından hacmi 3 kat büyüyen hamur, ne kadar fazla bekletilirse o kadar ekşi bir tada sahip olmaktadır. 
• Ekşi mayalı ekmek yapılmadan önce mayanın kullanım süresinin geçmediğinden emin olunmalıdır.  
• Hazırlanan ekmek fırına verilmeden önce bir bıçak yardımı ile ekmeğin üzerinin bir miktar kesilmesi gerekir. Bu sayede ekmek daha iyi bir şekilde pişer ve daha iyi kabarır.  
• Ekşi mayalı ekmeğin yapılışında kullanılan kabın cam olmasına dikkat edilmelidir.  
• Mayalanan hamurun en az 12 saat buzdolabında bekletilmesi gereklidir. Ekşi mayalı ekmek yapımında mayalanma süreci ne kadar uzun tutulursa ekmek o kadar lezzetli olmaktadır. 
• Ekmeğin mayalanma işlemi sırasında güneş almayacak bir şekilde ve streç film yardımcı ile üzeri kurumadan bekletilmesi gereklidir.   

Kuru Ekşi Maya Nasıl Canlandırılır?

Kurutulmuş mayadan 10 gram alınarak bir cam kaba konulur. Üzerine 2 çorba kaşığı (10 gr) kaynatılıp dinlendirilmiş oda ısısında su eklenir ve 2 saat iyice yumuşaması için bekletilir. Bekleme sırasında aralıklarla bir kaşık yardımı ile ezilir. Bu sayede yumuşama süresi kısaltılır.  Maya eridikten sonra üzerine 1 çorba kaşığı (10 gr) çavdar veya beyaz buğday unu ilave edilir ve karıştırılır. Ardından üzeri bir örtüyle örtülerek 12 ila 24 saat aralığında oda ısısında dinlenmeye bırakılır. Bekleme süresi mayanın aktif olma süresine bağlı olarak değişmektedir. Maya köpürerek kabardığında 12 saat beklemek yeterli olmaktadır. 

1 çorba kaşığı (10 gr.) beyaz un veya çavdar unu ve 2 çorba kaşığı (10 gr.) su ilave edilerek karıştırılır. Üzerine örtü örtülerek 12 ila 24 saat daha ıda sıcaklığında bekletilir. 

Bu aşamada maya aktif olmaya yakın hale gelmektedir. Bu nedenle de ilave edilen su miktarı azaltılmalıdır. 1 çorba kaşığı un ve 1 çay kaşığı su eklenerek karıştırılır. Miktarı artan maya 500 gramlık bir cam kavanoza alınır. İlk olarak ¼ su bardağından biraz daha fazla su (yaklaşık 65-70 gram) maya ile karıştırılarak eritilir. Ardından üzerine 60 gram un ilave edilerek tekrar karıştırılır. Bu işlemin ardından maya kullanıma hazır hale gelmektedir. Ancak miktarı az olduğundan son beslemeden 4 ila 6 saat sonrasında 70 gram su ve 60 gram un ile bir kez daha beslenir. Ardından tekrar 4 ila 6 saat kabarması için bekletilir. Yaklaşık yarım kavanoz olan mayadan 2 veya 3 kavanoz alınarak ön maya olarak kullanılabilir. Artan maya buzdolabına konulur ve haftalık beslemeler ile uzun süre kullanılabilir. Mayanın kıvamının fazla akışkan veya koyu olmaması için içerisine un ve su takviyesi yapılabilir. 

Ekşi Maya Nasıl Saklanmalıdır?

Maya hazırlandıktan sonra kendi kavanozunda kapağı kapalı bir şekilde dolapta saklanabilir. Bu sayede fermantasyonu yavaşlar. Başlangıçta maya yeni olduğu için üç günde bir olmak üzere beslenebilir. Olgunlaştıkça ise haftada bir veya on günde bir şeklinde besleme işlemi sürdürülebilir. Ekşi mayayı oda sıcaklığında saklamak için ise her 24 saatte bir beslemek gerekmektedir. 

Diyet Yaparken Ekşi Mayalı Yiyecekler Yenir mi?

Uzman diyetisyenler tarafından diyetlerde sıkça yer verilen ekşi mayalı ekmek, porsiyon kontrolüne dikkat edildiğinde kilo alımına neden olmaz. Bununla birlikte ekşi mayanın bağırsak sağlığını desteklemesi sayesinde kilo kaybını desteklediği bilinmektedir. Metabolizmayı hızlandırmayı sağlayan ekşi mayalı ekmek, ölçülü miktarda tüketildiğinde kilo kaybına ve yönetimine katkı sağlayabilir.  

Ekşi Maya Hangi Hastalıklara İyi Gelir?

Ekşi mayanın iyi geldiği hastalıkları şunlardır.

• Şeker hastalığını önlemeye yardımcı olur: Düşük glisemik indekse sahip olan ekşi mayalı ekmek, kan şekeri ve insülin seviyelerini normal düzeylerde tutmayı sağlar. Bu sayede insülin direnci ve şeker hastalığını önlemede rol oynar. 
• Sindirim sistemi rahatsızlıklarını önlemeye katkı sağlar: Ekşi mayalı ekmeğin probiyotik özelliği sayesinde bağırsak rahatsızlıkları gidererek zayıflamaya, sindirim sistemi (gastrit, ülser ve reflü) problemlerine, demir eksikliği anemisine, insülin direncine, vitamin ve mineral eksikliklerinin önlenmesine ve giderilmesine yardımcı olur. 
• Kansızlığa iyi gelir: Ekşi maya ekmeği diğer ekmek çeşitlerine oranla daha yüksek folat ve antioksidan içerir. Daha düşük fitat düzeyleri ise besinlerin emilimini artırır. Ekşi maya bu özelliği sayesinde  kansızlığın giderilmesine iyi gelmektedir.