İyi mi kötü mü? Nitrat sağlık için faydalı mı?

Nitratların kardiyovasküler sağlık için yararlı olduğunu gösteren birçok çalışma vardır. Öte yandan kanser riskini artırabileceklerini düşündüren çalışmalar da mevcuttur. Hal böyle olunca araştırmacılar diyet nitratlarının yararlarını ve risklerini araştıran çalışmaların bir analizini yaptılar ve nitratın hangi tarafının ağır bastığını açıklamaya çalıştılar.

1976'da yapılan iki araştırma, nitratların laboratuvar hayvanlarında oldukça kanserojen olan ve insanlarda da kanserle bağlantılı olan N-nitrozaminleri oluşturabildiğini göstermiş ve bu çalışmalar, nitrat alımını izleyen kılavuzların temelini oluşturmuştur.

Bununla birlikte, diğer araştırmalar, nitrat içeriği yüksek sebzelerin kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyabileceğini düşündürmektedir. Ayrıca çalışmalar belirli nitrat kaynaklarının N-nitrozamin üretimini engelleyebileceğini de belirtmektedir. Bir araştırma, C vitamini veya polifenoller içeren sebzelerden elde edilen nitratların N-nitrozamin üretimini engelleyebileceğini, yani tüketicilerin besinin faydalarından yararlanırken olumsuz sonuçlarından da kaçınabileceğini göstermektedir.

Nitratların sağlık üzerindeki etkisine ilişkin daha fazla çalışma, daha sağlıklı diyetlerin geliştirilmesine ve çeşitli durumlar için önleme stratejilerine yol açabilir.

Nitratlar: İyi mi kötü mü?

Yapılan çalışmalarda gıda ve sudaki nitratların kanserojen olduğunu söylemek için kanıtların yetersiz olduğu ve etkilerinin ölçeğini anlamak için daha fazla çalışmaya ihtiyaç olduğu sonucuna varılmıştır.

Diyetteki nitrat alımımızın yaklaşık %80'i sebze tüketiminden gelmektedir. Nitrat içeren gıda kaynakları tüketildiğinde, nitrat nitrite dönüştürüldüğü tükürük bezleri tarafından emilir. Nitrit oradan kan dolaşımına emilir ve nitrik okside dönüşür. Nitrik oksit, kan basıncının düzenlenmesi ve kalp sağlığı da dahil olmak üzere insan vücudundaki birçok işlevde kilit rol oynamaktadır.

Hangi gıdalar nitrat kaynağıdır?

Nitratlar, nitrojen ve oksijen atomlarından yapılan bileşiklerdir. Genellikle sebzelerde, etlerde ve içme suyunda bulunur.

Mevcut kılavuzlar, vücut ağırlığının kilogramı başına 0-3,7 miligram (mg/kg) veya 70 kilogram (kg) ağırlığındaki bir yetişkin için yaklaşık 260 miligram (mg) nitrat alımı önermektedir.

Bitkiler başlıca nitrat kaynaklarıdır. Roka, Çin ıspanağı ve yağlı marul gibi yapraklı sebzeler, 2.500 mg/kg'ın üzerinde en yüksek nitrat seviyelerine sahiptir. Nektarin ve şeftali gibi meyveler, 25 mg/kg ile en düşük nitrat miktarına sahiptir.

Nitratlar, hayvansal gıda ürünlerinde daha düşük miktarlarda bulunmaktadır. Kırmızı et, kümes hayvanları ve balık gibi hayvansal ürünler 50 mg/kg'dan daha az içermektedir. Süt ürünleri de daha düşük seviyelerde nitrata sahiptir. Yağsız sütün nitrat miktarı 0,5 mg/kg'dan daha azdır.

Bakteriyel kontaminasyonu azaltmak ve botulizm gibi gıda kaynaklı hastalıkları önlemek için işlenmiş etlere nitratlar ve nitritler eklenir. Bu işleme 'kürleme' denir. Kürlenmiş etler nitrat içerdiğinden, birçok kişi nitrat tüketiminden kaçınmak ve kanser riskini azaltmak amacıyla jambon, salam, domuz pastırması veya diğer işlenmiş etleri tüketmekten kaçınmayı tercih etmektedir.

Nitratlar ayrıca hem yüzey hem de yeraltı sularında bulunmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü'nün (WHO) içme suyundaki nitrat için kılavuz değeri litre başına 50 miligramdır (mg/L). 2021'de Avrupa Komisyonu tarafından hazırlanan bir rapor, çoğunluğu 25 mg/L'den az nitrat içermesine rağmen, yeraltı suyu izleme alanlarının %14'ünün 50 mg/L'nin üzerinde nitrat bulunduğunu olduğunu ortaya koymuştur.

Nitratın sağlığa faydaları

Birkaç kapsamlı inceleme, diyet nitratlarının kardiyovasküler işlevi ve sağlığı iyileştirdiğini, uzun vadeli kardiyovasküler hastalık riskini azalttığını bulmuştur. Bu çalışmaların çoğu, bitki kaynaklarından nitrat alımının etkilerini araştırmıştır.

Ek olarak, diyet nitrat alımı, her ikisi de biliş ve beyin işlevini etkileyen merkezi sinir ve kardiyovasküler sistemlerin düzenlenmesinde yer alan bir molekül olan nitrik oksit seviyelerini artırabilir. Araştırmacılar, nitrik oksidin, Alzheimer hastalığının tau hiperfosforilasyonu ile ilişkili olduğu göz önüne alındığında alakalı olabilecek tau proteininin fosforilasyonunu inhibe ettiğini belirtmektedirler.

Ayrıca 12 klinik denemeden yedisinde pancar suyundan alınan nitratın gelişmiş bilişsel işlev ve serebral kan akışı ile bağlantılı olduğu gözlemlenmiştir. Ancak çalışmaların dördü, nitratın bilişsel işlev üzerinde hiçbir etkisinin olmadığı sonucuna varmıştır.

Çalışmalar ayrıca, takviye olarak veya diyetle alınan nitratların pek çok faydasının olabileceğini ileri sürmektedir. Bu faydaları aşağıya listeledik:

●Kas fonksiyonunu ve gücünü artırır

●Egzersiz süresini, güç çıkışını ve kat edilen mesafeyi artırır

●Göz sağlığına fayda sağlar ve yaşa bağlı makular dejenerasyon riskini azaltır

●Anti-inflamatuar etkilere sahiptir

●D iyabet riskini azaltabilir. (Nitratların tip 2 diyabet üzerindeki doğrudan etkilerini araştıran çok az çalışma vardır. Bununla birlikte, bir diyet nitrat kaynağı olarak pancar tozunun bir denemesi, glikoz veya insülin parametreleri üzerinde önemli bir etki bulamamıştır.)

Nitratın dezavantajları nelerdir?

Gıdalar, kanserojen bileşikler sayılan N-nitrozaminlerin en düşük kaynakları arasındadır. En yüksek N-nitrozamin kilogram başına 16.000 mikrogramdan (μg/kg) fazla nitrat içeriğiyle tütün ürünleri ve 1.500 μg/kg'dan fazla içeriğiyle bazı kişisel bakım ürünleridir.

Gıdalar genellikle 0 ile 373 μg/kg arasında N-nitrozamin seviyeleri içermektedir:

●Et ürünleri

●Balık ürünleri

●Konserve sebzeler

●Salamura edilmiş, fermente edilmiş bitki bazlı gıda ürünleri

●Alkollü içecekler dahil tüm içecekler

●Taneler

●Süt Ürünleri

●Meyveler

●Pirinç

Bunlara ek olarak kızartma, ızgara ve kavurma yoluyla gıdaların pişirme sıcaklığının arttırılması, çeşitli N-nitrozaminlerin oluşumunu teşvik edebilir.

Bir meta-analiz çalışması, daha yüksek diyet nitratının kolorektal kanser riskinin artmasıyla bağlantılı olduğunu bulmuştur. Yine başka bir çalışma, daha yüksek nitrat alımının mide kanseri için daha düşük bir riskle bağlantılı olduğunu bulmuştur. Fakat yapılan diğer çalışmalar büyük ölçüde sebzelerden alınan diyet nitratı ile mesane, böbrek, pankreas, kolon, rektum ve sindirim sistemi kanserleri arasında doğrudan bir ilişki olmadığını göstermiştir.

Bazı araştırmalarda ise, işlenmiş etten elde edilen nitratların daha yüksek mesane, kolorektal, meme ve prostat kanseri riskleriyle bağlantılı olduğunu belirtilmiştir.

İçme suyundaki nitratların kanser riski üzerindeki etkileri karışıktır. Bir meta-analiz çalışması, yüksek tüketimin kolorektal kanserle değil mide kanseri ile bağlantılı olduğunu bulmuşken, başka bir çalışma; diğer kanserlerle değil kolon kanseriyle bağlantılı olduğunu bulmuştur.

Bu araştırmalardan çıkarılacak sonuç nedir?

Yapılan çalışmaların uzun vadelerde yapılmaması en büyük sınırlamalara neden olmaktadır. Nitrat alımını kimin artırması ve kimin azaltması gerektiğine gelecek olursak; herkese uyan tek bir yaklaşım yoktur, risklerin ve faydaların bireysel özelliklere göre dengelenmesi gerekmektedir. Buna karar verecek olan bir sağlık profesyonelidir.

Demans, kalp hastalığı, diyabet veya inflamatuar durumlar için risk altında olan insanlar, nitrat açısından zengin gıdaların ölçülü olarak tüketiminden fayda görebilirken, kanser riski yüksek olanların, yüksek nitrat seviyelerine maruz kalmaktan kaçınmaları daha doğru olabilir. Nitrat tüketimi ile kanser türleri arasında kesin bir ilişki olmamakla birlikte çok daha fazla araştırma yapılmasına ihtiyaç vardır.