Probiyotik gıdaları evde yapıyoruz

İnsan vücudunda trilyonlarca mikroorganizma bulunur, bu mikroorganizmaların büyük çoğunluğu bağırsak içerisinde yaşar ve denge içerisinde olmaları tüm beden sağlığını direkt olarak etkiler. Sağlıklı bağırsaklar, güçlü bir bağışıklık, daha iyi bir ruh hali, daha iyi bir beden demektir. Bağırsak içerisindeki yararlı bakterileri tanımlamak için kullanılan bir terim olan probiyotik kavramı da burada önem kazanır. Probiyotikler bağırsak mikrobiyotasını destekler, vücut için zararlı mikroorganizmalarla savaşır.

Yukarıda bahsettiğimiz gibi probiyotik mikroorganizmalar çoğunlukla bağırsaklarda bulunsa da ağız, vajina, idrar yolu, deri ve akciğerler gibi çeşitli organ ve dokularda da bulunabilirler.

Probiyotikler vücuda besinler yoluyla alınabilir. Turşu, sirke, yoğurt, kefir, boza, tarhana gibi besinler probiyotik içerirler. Fakat besinlerin yapılış aşamasında, özellikle market raflarında satılan ürünlerde, dayanıklılığı ve lezzeti artırmak gibi amaçlarla bu gıdaların içerisine çeşitli bileşenler eklenir, bu da probiyotik etkinin azalmasına neden olur. 

Evde yapılan probiyotik gıdalar doğru yöntemlerle yapıldığında probiyotik etkisi oldukça yüksek besinler elde edilebilir, üstelik yönergelere birebir uyarsanız bu besinleri yapmanın çok da zor ve karmaşık olmadığını göreceksiniz. Zaman kaybetmeden evde probiyotik turşu yapımıyla başlayalım:

Probiyotik turşu nasıl yapılır?

Malzemeler:

●1 kilo salatalık

●8 diş sarımsak

●8 adet asma yaprağı

●3 adet defne yaprağı

●3 dal kereviz sapı

●5-6 dal dereotu

●1 çay kaşığı tane karabiber

●1 tatlı kaşığı kişniş tohumu

Salamurası için;

●1 litre içme suyu

●60 gram kaya tuzu

●½  su bardağı yoğurt suyu/ kefir altı suyu/ peynir altı suyu

●½ su bardağı eski turşu suyu (varsa)

Yapılışı:

Suyu kaynatarak bir sürahiye dökün, sıcakken içine tuzu ekleyerek eriyene kadar karıştırın. Su soğuduktan sonra yoğurt suyu/kefir suyu/ peynir altı suyunu ve varsa eski turşu suyunu ilave edin. Hepsini iyice karıştırıp bekletin. Salamura suyunuz hazır.

Salatalıklara kürdanla bir iki yerinden delik açın. Çok irilerse dilimleyerek de yapabilirsiniz. Kavanozun dibine 1-2 adet asma yaprağı koyun, üzerine salatalıkları ekleyin. Daha sonra sarımsakları aralarına ekleyerek yerleştirin. Defne yaprağı, kereviz sapı, kişniş tohumu ve tane karabiberleri ilave edin. En üste yine 1-2 adet asma yaprağı koyun. Hazırladığınız salamura suyunu salatalıkların üzerini örtene kadar dökün. Çöp şiş çubuğunu kavanozun içinde gezdirip havasını çıkarın. Kapağını sıkıştırmadan kapatın ve 24 saat bu şekilde mutfak tezgahında bekletin. Böylece içindeki havası çıkmış olacak. Kapağını hava almayacak şekilde kapatıp birkaç saat beklettiğinizde sızıntı yapmıyorsa tamamdır. Sızıntı yapıyorsa havasını biraz daha havasını çıkartın. 15 gün içinde lakto fermente (probiyotik özellikte) turşularınız yemeye hazır.

Öneriler:

●Turşunuzu açınca çok serin bir yerde ya da buzdolabında muhafaza edin.

●Kavanozunuzu kapatırken bu taktiği kullanın: Kavanoz kapağını önce kendinize doğru üç kere çevirin. Sonra saat yönünde bir kere çevirerek sıkıştırın.

● Probiyotik turşu kurarken hijyen çok önemlidir, hijyeni sağlayamazsanız faydalı bakteriler yerine zararlı bakteri üremesine neden olabilirsiniz. Kavanozları steril hale getirin ve kaynatılmış sıfır kapak kullanın.

●Yoğurt suyu kullanacaksanız tel süzgecin üzerine tülbent koyarak iyice süzün. Bir önceki turşu suyunu kullanacaksanız aynı yöntemi onun için de uygulayın.

●Turşunuz bitince suyundan küçük boy bir kavanoz içinde buzdolabında saklayın, böylece yeni turşu kurarken kullanabilirsiniz.

Probiyotik sirke nasıl yapılır?

Malzemeler:

●Elma

●1 tatlı kaşığı toz şeker (2 litrelik kavanoz için)

●Cam kavanoz

●Temiz bir tülbent

●Lastik

●Tahta kaşık

Yapılışı:

Elmaları yıkayın, dilediğiniz gibi küçük parçalara bölün, burada önemli olan elmaların içindeki çekirdekleri ayıklamak, çekirdeklerinden ayıkladığınız elma parçalarını kavanozunuzun üçte birine gelecek kadar doldurun. Kavanozun ağzında üçte birlik yer kalana kadar kaynamış soğumuş su ile doldurun. Ardından şekeri ekleyin ve kavanozun ağzını bir tülbentle örtün ve bir lastik geçirerek sabitleyin. Güneş görmeyen bir yerde oda sıcaklığında saklayın. Haftada 3-4 sefer olacak şekilde tahta bir kaşık kullanarak karıştırın. Elmaların yavaş yavaş posa haline geldiğini ve 10-15 günlük bir süreçten sonra dibe çöktüğünü göreceksiniz. Sirkeleşme posa dibe çöktükten sonra başlar. Sirkenin üzerinde beyaz bir tabaka görürseniz şaşırmayın ve endişelenmeyin, bu sirke oluşumunun başladığını gösterir. Daha hızlı olgunlaşsın isterseniz posa dibe çöktükten sonra varsa her kavanoza evde yapılmış doğal sirkeden 1-2 kepçe ekleyin. Sirkenizi karıştırmaya sirke kokusu ortaya çıkıncaya kadar devam edin. Sirkeye dönüştükten sonra temiz bir tülbent yardımıyla süzün. 

Sırada oluşan sirkeyi dinlendirmek var. Her 2 litrelik kavanoz sirke için 10 gram ekmek içi, 5 adet kuru nohut, 2 gram kaya tuzu ekleyin. Bu miktardaki tuz sirkeyi korur, fazla miktarda tuz eklemek sirkedeki probiyotik bakterilerin zarar görmesine neden olabilir. Son olarak kavanozun kapağını sıkıca kapatıp 40 gün boyunca serin ve karanlık bir yerde dinlendirin.

Sirke yapımı her ne kadar zahmetli gibi görünse de ara ara karıştırmak ve biraz sabretmek dışında yapmanız gereken pek de bir şey yok, karşılığında ise probiyotik deposu bir ürün elde edeceksiniz. Kulağa harika geliyor.

Probiyotik yoğurt nasıl yapılır?

Malzemeler:

●5 litre süt

●1 yemek kaşığı ev yoğurdu mayası (ev yoğurdunuz yoksa markette satılan probiyotik yoğurt mayalarından alabilirsiniz)

●1 yemek kaşığı probiyotik turşu suyu (mutlaka sirkesiz, lakto-fermente yolla yapılmış turşu suyu olmalı)

Yapılışı:

Sütünüzü kaynatın, kaynadıktan sonra altını kısıp 10 dakika daha ocakta bırakın. Böylece sütün içerisindeki su oranı azalıp katı madde oran artmış olur. Daha sonra altını kapatın ve ideal yoğurt mayalama derecesi olan 45 dereceye inmesini bekleyin. Bir mutfak termometre yardımıyla ölçün eğer termometreniz yoksa serçe parmağınızı sütün içerisinde 10 saniye tutabiliyorsanız sütünüz mayalanmaya hazır demektir.

Bir kaseye 1 kaşık maya, 1 kaşık turşu suyu ve 2 kaşık ılık sütten ilave ederek karıştırın, daha sonra bu karışımı süte ekleyin. Mayalama işlemi için örtü kullanabilir veya fırını yoğurt ayarına getirebilirsiniz.

Mayalama süresi için 4-5 saat yeterlidir. Taş gibi tutan yoğurdunuzu hiç sarsmadan buzdolabına alın ve bir gece soğumasını bekleyin.

Bir gece dolapta bekleyen yoğurdu kullanmadan önce 1-2 yemek kaşığı mayalık yoğurt ayırmayı unutmayın. Mayanızı kapaklı bir cam kap içerisinde 7-10 gün kadar muhafaza edebilirsiniz.

Probiyotik kefir nasıl yapılır?

Malzemeler:

●1 litre çiğ süt

●1 yemek kaşığı kefir mayası (önceden kefir yapan birinden alabilir ya da marketlerdeki hazır kefir mayalarından yararlanabilirsiniz.)

Yapılışı:

Sütü tencerede kaynatın ve kenara alın. Oda sıcaklığında soğutun. Soğuyan sütü bir kavanoza alıp üzerine kefir mayasını ekleyin. Sıcak bir yerde tercihen fırının içerisinde 6 saat bekletin. Ardından mayalanan kefiri ince tel süzgeçten süzün ve temiz bir kavanoza alın. Buzdolabında 1 gece bekletin. Kefiriniz hazır, buzdolabında saklayarak 1 hafta içerisinde tüketin.

Süzgeçte kalan mayaları içme suyu ile durulayıp temiz içme suyu olan bir kavanoza alın ve tekrar kullanmak üzere buzdolabına kaldırın.

Probiyotik boza nasıl yapılır?

Malzemeler:

●2 su bardağı pilavlık siyez bulguru

●1 su bardağı hurma suyu

●1 su bardağı organik kombucha

●İçme suyu

Yapılışı:

Bulguru ayıklayıp yıkayın ve 1 gece önceden ılık suyla ıslatın. Ertesi gün suyunu süzüp geniş bir tencereye alın, üzerine en az bir karış geçecek kadar içme suyu ilave edin ve kaynamaya bırakın. Kaynayan bulgurun altını kısın, arada kontrol ederek ve kaynar su ilave ederek dağılma kıvamına gelene kadar yaklaşık 4-5 saat pişirin. Bulgur ve su homojen olduğunda ocaktan indirip soğumaya bırakın.

Oda ısısına ulaşan bulgurları ince tel bir süzgeç yardımıyla ezerek süzün. Süzdüğünüz karışıma hurma suyunu ve kombuchayı ekleyerek iyice çırpın. Bundan sonrası beklemek. Ilık bir ortamda 2 gün bekletin, boza içmeye hazır, daha sonrasında buzdolabına alarak tüketebilirsiniz.

Probiyotik tarhana nasıl yapılır?

Malzemeler:

●5 kg un

●2 kg domates

●2 kg salçalık biber

●1 kg ev yoğurdu

●Ekşi maya (yapımını aşağıda anlatacağız)

●Tuz

Yapılışı:

Öncelikle ekşi mayayı yapmak için 1 çay bardağı ev yoğurdu ile aldığı kadar unu kaşıkla karıştırın ve cıvık bir hamur elde edin. Bu hamuru ekşiyip göz göz olana kadar yaklaşık 3-5 gün bekletin. Daha sonra bu hamura biraz un ilavesi yaparak ele yapışmayacak kıvamda bir hamur elde edin. Ekşi mayanız hazır.

Daha sonra tarhana yapımı için domates ve biberleri yıkayın, temizleyin, pişirin, salça yapar gibi bir kevgirden geçirin. Kullanacağınız un miktarına göre bu malzemeleri kontrollü olarak ekleyin, unu büyükçe bir kaba alın. Ekşi maya, salça ve yoğurdu kontrollü şekilde ilave ederek yoğurun. Yoğurduğunuz hamuru 24 saatte bir her gün tekrar yoğurun ve bu işlemi 3-4 gün tekrarlayın. Mayalanan hamuru parçalara bölerek en az iki gün kurumaya bırakın, daha sonra kevgirden veya robottan geçirip tekrar birkaç gün kurumaya bırakın. Afiyet olsun.

Probiyotik ekşi mayalı ekmek nasıl yapılır?

Malzemeler:

● 400 gram ekmeklik un

● 300 ml su

● 90 gram ekşi maya

● 2 çay kaşığı tuz

Yapılışı: 

Tarife geçmeden önce şunu belirtelim: Ekşi mayanızı ekmeği yapmadan en az 1 gün önce beslemeniz gerekir. Aksi takdirde mayanız aktif hale gelmeyecektir. Mayayı suya koyduğunuzda dibe çöküyorsa kullanıma hazır değil demektir. Şimdi tarife geçelim.

Derin bir kabın içine suyu dökün, içerisine bir gün önceden beslemeye başladığınız ekşi mayayı ilave edin. Maya ve suyu iyice karıştırın. Unu ve tuzu iki kez elekten geçirdikten sonra ortasını açarak ekşi mayalı karışımı ekleyin ve yavaş yavaş yoğurmaya başlayın. Ele yapışan, cıvık bir hamur elde edin, üzerini kapatın ve yarım saat dinlendirin. Yarım saat sonunda ilk katlama işlemini yapın ve yarım saat daha bekletin. Yarım saat aralıklarla bu işlemi 5 kez tekrarlayın. Katlama işlemlerinin ardından bir tencerenin içine bolca un serpin ve bir bez yerleştirin. Onu da bolca unlayarak hamuru içerisine yerleştirin ve kapağını kapatın. 

Fırına içi sıcak su dolu bir kap yerleştirin ve hamurunuzu bu şekilde bir saat daha dinlendirin. Tercihen demir döküm bir pişirme kabının içine pişirme kağıdı serin, üzerine hamurunuzu alarak ekmek şekli verin, ağzını kapatın, önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında 40 dakika kapağı kapalı, 20 dakika kapağı açık şekilde pişirin. Pişirme işlemi sırasında da fırının içinde su dolu bir kap bulundurun. Bu ekmeğin nem dengesini sağlamak için önemli bir püf noktası. Afiyet olsun.