Süregelen tartışma: Çiğ süt vs pastörize süt

İnsanlar beslenme konusunda bilinçlendikçe “doğal”a doğru bir hareket başladı. Marketlerde yüksek fiyatlı doğal ürünler görmeye başladınız. Hatta sadece o ürünlerle beslenip kendini çok sağlıklı zanneden bir grup da oluştu toplumda. Ne hikmetse aynı markanın aynı ürünü sırf ambalajında doğal yazıyor diye daha pahalı olsa da bizi daha çok çeker oldu. Doğallık çok komplike bir kavram o yüzden şu anda çevremizde gördüğümüz hiçbir şeyin %100 doğal olduğunu söyleyemeyiz. Özellikle besinler için. Çünkü besin deyince işin içine tohum, toprak, iklim, kullanılan zirai ilaçlar gibi bir sürü faktör giriyor. Bu “doğal” akım başka bir yazımızın konusu. Şimdi deşmeyelim. Doğallıktan giriş yaptım çünkü konuma giden yegane yol bu. Bu doğallık mevzusunda belki de yıllardan beri tartışılan en önemli konu çiğ süt mü yani işlem görmemiş mi yoksa pastörize ve UHT ambalajlı süt mü? İşte konumuz bu.

UHT NEDİR? NASIL YAPILIR? PASTÖRİZASYON?

Öncelikle ambalajlı sütlerin hepsinde gördüğünüz “UHT” ifadesinin ne olduğunu anlatmak isterim. Süt, yüksek hızda bozulabilir bir besindir. Çünkü elde ediliş yollarını düşündüğünüzde içinde bir sürü patojen ve mikroorganizma olabileceğini göreceksiniz. Bu sebeple sütün dayanıklı ve raf ömrünün uzun olabilmesi için uygulanan işlemlerden biri de UHT yani Ultra-High Temperature. UHT sütün iç sıcaklığının en az 2 saniye boyunca 138 C dereceye çıkarılmasıdır. Bu sayede süt mikroorganizmalardan temizlenmiş olur. Pastörizasyon ise UHT’nin ön aşamasıdır. En yaygın pastörizasyon yöntemi sütün sıcaklığını 15 ile 40 saniye boyunca 72 C derecede tutmaktır. Gördüğünüz gibi 2 işlem de aynı amaca hizmet ediyor. Sadece UHT daha fazla ısı uygulayarak daha uzun süre koruyor. Yalnızca pastörize edilmiş bir süt tazeliğini 2-3 hafta kadar koruyor. Ama UHT işlemi de uygulanırsa bu süre 9 aya kadar uzuyor. Pastörize sütler çoğunlukla homojenize edilmiş de oluyorlar. Bu işlem ise yüksek basın altında sütteki yağ asitlerinin her yere eşit bir şekilde dağılmasını sağlıyor. Bu işlem sütün tadını ve görünüşünü iyileştirmek için yapılıyor. Bütün bu işlemler 1930’ların başından beri kullanılıyor.

PASTÖRİZE SÜT ÇİĞ SÜTE KARŞI

Pastörize sütün çiğ sütten daha az besin ögesi taşıdığı kulaktan kulağa dolaşır yıllardır. Ama yapılan çalışmalarda pastörize edilen sütün anlamlı bir şekilde vitamin, mineral, karbonhidrat, protein veya yağ kaybettiğine dair bir sonuç elde edilmemiş. Sadece geniş kapsamlı 40 çalışmada suda eriyen B1, B6 , B9, B12 ve C vitaminlerinde küçük kayıplar gözlemlenmiş. Bunlar da çok azdır. Yani bizi etkilemez bile.

Bir başka sanı da pastörize sütün daha az yağ asidi içerdiğidir. 12 tane pastörize edilmiş süt örneği ile çiğ süt örnekleri karşılaştırılarak yapılan çalışmada böyle bir farka rastlanmadığı gibi pastörizasyonun yağ asitlerinin sindirilebilirliğini arttırabildiği görülmüştür.

Bir deney de protein içeriğine dair yapılmış. 25 tane sağlıklı birey üzerinde yapılan bu deneyde isteyen çiğ isteyen pastörize süt içmiş her gün. Bir hafta sonra bireyler karşılaştırılmış ve iki örneğin de protein açısından bir fark taşımadığı ve vücutta aynı biyolojik aktivitelere sebebiyet verdiği görülmüş.

İki süt arasındaki farklardan biri alerji görülme ve astıma yakalanma riskleri. 8334 okul yaşında ve çiftlikte yaşayan çocukla yapılan bir çalışmada, çiğ süt tüketmenin %41 oranında astıma, %26 oranında alerjiye ve %41 oranında bahar nezlesine yakalanma risklerini azalttığı gösterilmiştir. Ancak bunların sadece risk olduğu unutulmamalıdır.

Bir diğer fark da çiğ sütün daha fazla antimikrobiyal içermesidir. Bunlar laktoferrin, immünoglobin, lizozom, laktoperoksidaz ve bakteriosin olarak sıralanabilir. Bunlar sütü zararlı mikroorganizmalardan korur ve bozulmasını önler. Süt çiğ olsa da pastörize olsa da süt soğutulduğu zaman mikroorganizmaların aktiviteleri düşer.Aynı şekilde kaynatınca da düşer. Ve kaynatınca besin değeri de büyük ölçüde bozulur. Eğer sütü çiğ şekilde alıyorsanız sağımından taşındığı kaba kadar olan süreçte bakterilerin bulaşma ihtimalini düşünmeniz gerekir. Bu bakterilerden kurtulmak için de kaynatmanız gerekir. Ama kaynatınca da besin değeri çok düşer. O yüzden besin değeri açısından pastörize ve UHT süt tüketmeniz önerilir.