Turşu nasıl yapılır? Turşunun faydaları nelerdir?

Bir toplumun gıda kültürü o toplumun tarihsel gelişimi, yaşadığı coğrafya, iklim değişiklikleri, dini inançları, sosyo-ekonomik ve kültürel değerleri hakkında bilgi veren önemli bir olgudur. Bu nedenle toplumların kültürel geçmişi ele alınırken o toplumun gıda kültürü de ele alınmalıdır. Türk kültüründe özellikle kış hazırlıkları içerisinde yerini alan ve ülke ekonomisine geleneksel ürünler içerisinde önemli katkı sağlayan turşu, genellikle taze sebze ve meyvelerin fermantasyonu sonucu elde edilen bir üründür. Coğrafi koşullar ve tarım ürünleri çeşitliliğinden kaynaklanan bölgesel farklılıklar olmakla birlikte, turşu üretiminde yaygın olarak salatalık, domates, biber ve lahana kullanılmaktadır. Gelin, daha detaylı inceleyelim!

Turşu nedir?

Türk Standartları Enstitüsü ve Gıda Tüzüğü’nde belirtilen tanıma göre “sirke ve/veya salamura içindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünler” turşu olarak tanımlanmaktadır. Klasik anlamda ise turşu; “sebze ve meyvelerin belirli tuz konsantrasyonlu salamuralar veya kendi öz suları içerisinde laktik asit bakterileri ile fermantasyona uğramaları ile oluşan, laktik asidin ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisiyle birlikte uzun süre dayanıklılık gösteren bir ürün” şeklinde ifade edilmektedir. Ancak son yıllarda doğrudan taze sebze ve meyveden salamura veya sirkeli ortamda fermantasyon yapılmaksızın turşu üretimi de yaygınlaşmıştır. 

Ülkemizin orta kuşakta bulunması, farklı iklim ihtiyacı olan sebze ve meyveler için çeşitlilik ve bolluk yönünden önemli bir zenginlik sağlamaktadır. Hammadde yönünden oluşan bu zenginlik turşuculuğun gelişmesinde önemli bir avantaj sağlamaktadır. Özellikle sebze ve meyvelerin bol bulundukları mevsimde fermente edilen meyve ve sebzeler turşu yapılarak az veya hiç bulunmadıkları dönemlere kadar muhafaza edilebilmektedir. Böylece ürünlerin, zamana bağlı kalmaksızın tüketimi sağlanabilmektedir. Bu nedenle turşu her zaman, Türk kültüründe yerini koruyabilen, kış sofralarımızı zenginleştiren, mutfağımızın vazgeçilmez geleneksel ürünlerinden biri olarak karşımıza çıkmaktadır.

Turşu Üretiminde Kullanılan Temel ve Yardımcı Malzemeler

 Turşu üretiminde kullanılan sebze ve meyvelerin başında hıyar, lahana, biber, patlıcan, domates ve fasulye gelmektedir. Ayrıca, ülkemizde farklı yöre veya bölgelerde değişik meyvelerden yapılmış turşulara rastlamak da mümkün olmaktadır. Bu değişiklikte bölgelerimizin sebze üretim miktarları ve yöre halkının tüketim zevki etken olmaktadır. Bunun yanında tüketici zevki, aynı sebzeden üretilen turşuların bile çok değişik olmasına neden olabilmektedir. Ortaya çıkan geleneksel fermente gıdalar, üretim bölgelerindeki doğal floradan kaynaklanan karakteristik özellikler ve bölgelere has üretim yöntemlerindeki farklılıklarla önem kazanmaktadır. Örnek olarak taze fasulye, kızılcık, kavun (kelek), elma (ham yeşil), zeytin (yeşil), erik (ham yeşil), şalgam (ham yeşil), kayısı (ham yeşil), kereviz yaprağı, şeftali (ham yeşil), bamya, badem (ham yeşil), karnabahar, armut (ahlat), brokoli, kızılcık, üzüm (koruk), kapari (iri boylar), kiraz ve vişne verilebilir.

Turşu Üretim Yöntemleri 

Sebzelerin korunmasında bir çok yöntem kullanılmakla birlikte (kurutma, dondurma, konserve vs.) fermantasyon, gelişmemiş ve gelişmekte olan toplumların tercih ettiği pratik ve yaygın yöntemlerden biridir. Fermente bitkisel ürünlere bakıldığında ise laktik asit fermantasyonu ön plana çıkmaktadır. 

Turşu üretim teknikleri içerisinde de en yaygın yöntem laktik asit fermantasyonudur. Bu yöntemde laktik asit bakterilerin meydana getirdiği laktik asit ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisinden yararlanılarak turşu elde edilmektedir.

Turşu Nasıl Yapılır?

Turşu yapımında kullanılan malzemeler kişisel tercihlere ve bölgesel farklılıklara göre değişiklik gösterebilmektedir. Ancak turşu tariflerinde tipik olarak kullanılan bazı ortak bileşenler vardır. Bunlar şunları içerir:

1. Sebzeler: Turşuda en çok kullanılan sebzeler salatalık, havuç, lahana, yeşil domates ve biberdir. Bu sebzeler, sağlam dokuları ve turşudan sonra çıtırlıklarını koruyabilme yetenekleri nedeniyle seçilir.

2. Tuz: Tuz, sebzelerden nemin alınmasına ve korunmasına yardımcı olduğundan asitleme işleminde önemli bir bileşendir. Tipik olarak kaya tuzu kullanılır.

3. Sirke: Sirke, turşu yapımında bir diğer önemli malzemedir. Turşulara asitlik katar ve lezzetinin artmasına yardımcı olur. Beyaz sirke veya elma sirkesi yaygın olarak kullanılır.

4. Baharatlar ve otlar: Tadını arttırmak için turşuya çeşitli baharatlar ve otlar eklenebilir. Bazı yaygın seçenekler arasında sarımsak, dereotu, maydanoz, defne yaprağı ve karabiber bulunur.

Yapılışı:

Turşu yapma süreci birkaç adımdan oluşur. 

1. Sebzeleri hazırlayın: Sebzeleri iyice yıkayıp istediğiniz şekil ve büyüklükte kesin. Bazı sebzelerin acısını gidermek için önceden suya batırılması gerekebilir.

2. Sebzeleri tuzlayın: Sebzelerin üzerine tuz serpin ve iyice karıştırın. Tuz, sebzelerdeki nemin çekilmesine yardımcı olur ve lezzet katar. Tuzun büyüsünü göstermesi için sebzeleri birkaç saat veya gece boyunca bekletin.

3. Sebzeleri durulayın: Tuzlama işleminden sonra sebzeleri soğuk su altında yıkayarak fazla tuzunu alın. Turşuların aşırı tuzlu olmaması için bu adım önemlidir.

4. Salamurayı hazırlayın: Ayrı bir tencerede sirke, su ve istediğiniz baharat veya otları birleştirerek salamurayı hazırlayın. Tuzlu suyu kaynatın ve tatların demlenmesi için birkaç dakika kaynamaya bırakın.

5. Sebzeleri kavanozlayın: Durulanan sebzeleri sterilize edilmiş kavanozlara veya kaplara sıkıca paketleyin. Hazırlanan salamurayı kavanozlara ekleyin, sebzelerin tamamen suya battığından emin olun.

6. Fermantasyon: Kavanozları sıkıca kapatın ve fermantasyon işleminin gerçekleşmesi için birkaç gün oda sıcaklığında bekletin. Fermantasyonun uzunluğu kişisel tercihe bağlı olarak değişebilir; bazı kişiler daha çıtır turşular için daha kısa bir fermantasyon süresini tercih ederken, diğerleri daha keskin bir tat için daha uzun bir fermantasyonu tercih eder.

7. Depolama: İstenilen fermantasyon seviyesine ulaşıldığında, kavanozları depolama için buzdolabına aktarın. Turşuların tadını hemen çıkarabilirsiniz ancak zamanla lezzet geliştirmeye devam edecektir.

Turşu, keskin ve lezzetli tadıyla Türk mutfağının sevilen bir yemeğidir. Evde turşu yapmak, sebzelerin tuzlanmasını, salamuranın hazırlanmasını ve turşuların birkaç gün fermente edilmesini içerir. Kullanılan malzemeler değişebilir ancak salatalık, havuç ve biber gibi yaygın olarak kullanılan sebzeler sıklıkla dahil edilir. Çıtır dokusu ve keskin tadıyla turşu, birçok yemeğin yanında tüketilebilen çok yönlü bir çeşnidir.

Yukarıda genel özelliklerde turşu yapımı anlattık. Gelin, şimdi de salatalık ve karışık turşu nasıl kurulur, onu konuşalım.

Salatalık turşusu yapımı

Malzemeler:

• 1 kilo kornişon salatalık 

• Su 

• 4-5 çorba kaşığı kaya tuzu 

• 1 çorba kaşığı toz şeker 

• 10 diş sarımsak 

• 2 çay bardağı sirke 

• 10-12 dal maydanoz

 Hazırlanması:

1. Taze, sert yapılı, küçük boy ve aynı kalınlıktaki salatalıklar kullanın. En uygun çeşit “kornişon”dur. Tabi isterseniz normal salatalık da kullanabilirsiniz. İçlerinde ezik, çürük ve küflü olanları ayırın; üzerlerindeki çamur, toprak vb kirleri yıkayın. Temiz olduğundan emin olun. 

2. Salatalıkları kavanoza doldurun. 

3. Tuzunu üzerine ilave edin. 

4. Sarımsaklarını kavanoza, salatalıkların içine eşit dağılmış olacak şekilde yerleştirin.

5. Sirkeyi kavanozun içine paylaştırın.

6. Suyunu salatalıkların tümü salamuranın içinde kalacak şekilde ilave edin.

7. Maydanozu kapak yapın ve kavanozun kapağını kapatın. Tezgah üzerinde ya da düz bir zemin üzerinde 2 gün bekletin. Suyu azaldıysa üzerine biraz daha su ilave edin. 

8. Kapağını sıkıca kapatıp, serin bir yerde 4-5 hafta bekletildikten sonra kullanabilirsiniz.

 Salatalık turşusunun yenilecek olgunluğa geldiği şu şekilde anlaşılır. Salatalıkların rengi sarıya döner; ortadan ikiye bölündüğünde etinin rengi dıştan içe doğru aynı ve saydam görünüştedir. Ayrıca tat, koku ve ekşilikteki değişme ile de anlaşılabilir.

Karışık turşu yapımı

Malzemeler:

• 1 kg havuç

• 1 kg salatalık

• 1 kg körpe yeşil biber

• 1 kg yeşil domates

• 5-6 çorba kaşığı kaya tuzu

• 1 su bardağı sirke

•  10-12 diş sarımsak

Hazırlanması:

1. Havuçların dış kabuğunu soyun.

2. Sivri biberleri yıkayıp uçlarından biraz kesin. Çürük varsa ayırın.

3. Salatalıkların başlarını alın.

4. Turşuyu yapacağınız kavanozu dolduracak kadar sudan tuzu eritip: sirkesini ilave ederek salamurasını hazırlayın.

5. Hazırladığınız sebzeleri kavanoza değişimli olarak yerleştirin. Karışık duracak şekilde dizin.

6. Aralarına sarımsakları ekleyin.

7. Salamurayı kavanoza sebzeleri geçecek kadar eşit bir şekilde boşaltın.

8. Maydanozu üzerine yerleştirip kapağını sıkıca kapatın.

9. Kuru ve serin bir yerde 15 gün bekletin. Afiyet olsun!