Havaların soğumaya başladıkça kışlıklar hazırlanmaya başladı. Onlara ek olarak sofraların lezzet öğesi turşu için de kollar sıvanıyor. Eğer turşu yapmak istiyorsanız ya da ''Yapılsın ben yiyeyim ama ne işe yarıyormuş onu da bileyim.'' diyorsanız doğru yerdesiniz. Sizin için turşuya dair her şeyi araştırdık, üstelik nasıl hazırlayacağınızı ne yaparsanız daha lezzetli olacağını da anlattık. Haydi okumaya!

Turşu Nedir?

Turşu kurma, çeşitli meyve ve sebzelerin salamura olarak bilinen asitli ve tuzlu bir çözeltide uzun bir süre muhafaza etme tekniğine denir. Turşu, bu işlem sonucu elde edilen ürüne verilen isimdir.

Turşu , tuzlu suda günlerce fermente edilir. Sağlıklı bakteriler, fermente edildiklerinde sebze ve meyvelerdeki doğal şekerleri parçalarlar. Fermente turşuların ekşi tadı da bu işlemden gelmektedir.

Fermente gıdalar, insülin direnci ve iltihaplanma dahil olmak üzere çeşitli sorunlara yardımcı olmaktadır. Dünyanın en popüler fermente gıdalarından biri olan lahana turşusunun antikanser özelliklere sahip olduğu kanıtlanmıştır. 

Turşu fermente edilmediğinde, onlara keskin bir tat vermek için sirke kullanılır. Sirke bir fermantasyon işlemiyle yapılsa da, yalnızca çiğ elma sirkesi gibi çiğ ve pastörize edilmemiş sirkeler, yararlı bakterileri sağlayan ana kültürün bileşenlerini korur.

Turşu kalorisi düşük ve yağsız bir gıdadır. 100 gramında yaklaşık 10 kalori bulunmaktadır. Aynı zamanda diğer birçok besin maddeleri açısından da fakirdirler.

Turşu Faydaları Nelerdir?

Turşunun vücuda faydaları aşağıda listelenmiştir.

• Kas spazmlarını iyileştirir.

Yapılan araştırmalarda turşu suyu tüketmenin kas kramplarını rahatlatmaya yardımcı olduğu görülmüştür.  Bunun nedeni ise, turşu suyunun ağrıyı hafifletmeye yardımcı olan sirke içermesidir. Sirke, yorgun kasların spazmına neden olan sinir sinyallerinin baskılanmasına yardımcı olmaktadır.

• Kan şekerini kontrol etmede etkilidir.

Sirkeli tuzlu su ile yapılan turşular kan şekeri seviyelerinin düzenlenmesine yardımcı olabilmektedir. Stabil olan kan şekeri seviyeleri aşırı açlık hissini önlemeye yardımcı olmaktadır. Kan şekeri yükselmelerinin önlenmesi de diyabet hastalarının sağlığı için oldukça önemlidir.

• Yüksek antioksidan içerir.

Turşu, İki önemli antioksidan olan C ve E vitaminleri açısından zengindir. Antioksidanlar, hücrelerin serbest radikal hasarından korumaya yardımcı olurlar. Serbest radikaller ise insan vücudunda bulunan ve kanser, kalp hastalığı ve diğer hastalıklarla ilişkili kimyasallardır. Buna ek olarak C ve E vitaminleri bağışıklık sistemini destekler.

• Bağırsak sağlığını iyileştirir.

Sirke fermente edilmiş bir besindir. Fermente gıdalar sindirim sağlığı için faydalıdır. Turşu suyu, mide sağlığını korumaya yardımcı sirke içerir. Bağırsak bakterilerinin ve floranın sağlıklı bir dengeyi geliştirilmesine ve korunmasına yardımcı olurlar.

• Turşu suyu kilo kaybına yardımcı olur.

Turşu, kan şekerini düzenleme ve sindirimi ve metabolizmayı iyileştirme özelliği ile kilo kaybını destekler. 

• Turşu suyu egzersiz sonrası toparlanmaya yardımcı olabilir.

Elektrolitler vücudun sıvı dengesini kontrol altında tutmayı sağlar. Turşu suyunda sodyum, potasyum ve magnezyum formunda elektrolitler bulunur. Bu elektrolitler egzersiz sonrası rehidrasyona yardımcı olur.

• Turşu suyu probiyotikler açısından zengindir.

Probiyotikler, doğal olarak fermente edilmiş turşularda ve onların suyunda bulunan faydalı mikroorganizmalardır. Probiyotikler, sağlıklı bir bağırsak florasının korunmasına yardımcı olmaktadırlar. Probiyotikler bu özelliği ile özellikle sindirime yardımcı olmak için kullanılırlar.

Turşu Nasıl Kurulur?

Turşu türleri aşağıda listelenmiştir.

• Lahana Turşusu 
• Salatalık Turşusu 
• Biber Turşusu  
• Karnabahar Turşusu 

Lahana Turşusu Nasıl Kurulur?

Lahana turşusu için gereken malzemeler

• 1 adet lahana (orta boy)
• 1 su bardağı sirke
• 3 yemek kaşığı kaya tuzu
• 3 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı nohut
• 1 tatlı kaşığı limon tuzu
• su

Yapılışı

Dış yapraklarından ayrılan lahana, bol su ile yıkanır. Ardından dörde bölünür ve çekirdek bölümü çıkarılır. Sonrasında lahana istenilen boyutlarda dilimlenir ve büyük bir kabın içerisine alınır. Üzerine tuz eklenir ve yumuşaması için yaklaşık 10 dakika ovulur. Ardından lahanalar, temiz bir kavanozun içerisine boşluk kalmayacak şekilde yerleştirilir. Kabukları soyulan sarımsaklar, lahanaların arasına eklenir. Yerleştirme işleminin tamamlanmasının ardından üzerine limon tuzu, sirke ve kavanozu dolduracak kadar su ilave edilir. Daha sonra kavanozun kapağı sıkıca kapatılır. Ardından kavanoz ters çevrilerek, malzemelerin karışması sağlanır. Lahana turşusu fermente sırasında doğrudan güneş ışığı almayan bir yerde ve serin bir oda sıcaklığında yaklaşık 15 gün bekletilmelidir. 

Lahana turşusunun 100 gramında 17 kalori bulunur. 1 porsiyon lahana turşusu, 1.85 gram karbonhidrat, 0.64 protein ve 0.06 yağ içermektedir. 

Salatalık Turşusu Nasıl Kurulur? 

Salatalık turşusu için gereken malzemeler

• 1 kg kornişon salatalık
• 80 gram kaya tuzu
• 5 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı nohut
• 1 çay kaşığı limon tuzu
• 1 su bardağı sirke
• 5 su bardağı su

Yapılışı

Salatalıklar istenilen kalınlıkta dilimlenir veya bütün hali ile kavanozun içerisine yerleştirilir. Yerleştirme sırasında aralarına sarımsak eklenir. En son olarak nohutlar yerleştirilir. Ayrı bir kabın içerisinde karıştırılan sirke ve tuz salatalıkların üzerine boşaltılır. Ardından kavanoz dolana kadar su ilave edilir. Kavanozun kapağı sıkı bir şekilde kapatılır ve sirke, su ve tuzun karışması için kavanoz ters çevrilir. Yaklaşık 15 gün kuru ve güneş ışığı almayan bir alanda bekletilir.

Salatalık turşusunun 100 gramında 7 kalori bulunur. Aynı zamanda 100 gramında 0.89 gram karbonhidrat, 0.32 protein ve 0.1 yağ içermektedir.

Biber Turşusu Nasıl Kurulur?

Biber turşusu için gereken malzemeler

• 500 gr yeşil biber
• 1 litre sıcak su 
• 2 yemek kaşığı kaya tuzu
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 1 çay kaşığı limon tuzu
• 1 yemek kaşığı nohut
• 3-4 diş sarımsak
• Yarım su bardağı elma sirkesi

Yapılışı

Sıcak su geniş bir  kabın içerisine alınır. Üzerine su, sirke, limon tuzu , kaya tuzu, limon tuzu ve şeker eklenir. Ardından eriyene kadar karıştırılır. Dilimlenen veya bıçakla delinen biberler kavanoza yerleştirilir. Yerleştirme işlemi sırasında ara ara sarımsaklar eklenir ve en üste nohutlar yerleştirilir. Soğuyan su karışımı biberlerin üzerine ilave edilir. Biberlerin içinde boşluk kalmaması için kavanoz hafifçe sallanır. Hazırlanan turşu güneş ışığı almayan, serin ve kuru bir ortamda  yaklaşık 15 gün bekletilmelidir. 

Salatalık turşusunun 100 gramında 24 kalori bulunur. Aynı zamanda 100 gramında 2.01 gram karbonhidrat, 0.69 protein içermektedir.

Karnabahar Turşusu Nasıl Kurulur?

Karnabahar turşusu için gereken malzemeler

• 1 adet büyük boy karnabahar
• 1,5 litre sıcak su 
• 80 gram kaya tuzu
• 1 bardak elma sirkesi
• 1 tatlı kaşığı limon tuzu
• 1 yemek kaşığı toz şeker
• 4-5 diş sarımsak
• 2 yemek kaşığı kişniş
• 1 yemek kaşığı nohut

Yapılışı

Sıcak suyu, derin bir kabın içerisine alınır. Üzerine kaya tuzu, limon tuzu, toz şeker ve sirke eklenir ve eriyene kadar karıştırılır. Ardından turşu suyu karışımı soğumaya bırakılır. Karnabahar istenilen boyutta dilimlenir ve kavanoza yerleştirilir. Bu aşamada karnabahar dilimlerinin aralarına sarımsak ve kişniş eklenir. Kavanozun en üst kısmına nohutlar yerleştirilir. Soğuyan su karışımı kavanoza ilave edilir. Kavanozun kapağı sıkı bir şekilde kapatılır ve güneş ışığı almayan bir yerde yaklaşık 10 ila 15 gün bekletilir. 

Karnabahar turşusunun 100 gramında 44 kalori bulunur. Aynı zamanda 100 gramında 10.11 gram karbonhidrat, 1.5 gram protein ve 0.2 gram yağ içermektedir.

Turşu Kurarken Dikkat Edilmesi Gerekenler Nelerdir?

Turşu kurarken dikkat edilmesi gerekenler aşağıda listelenmiştir. 

• Turşuya eklenen çok fazla bileşen olduğundan, her şeyin iyi bir şekilde karıştığından emin olmak gereklidir. Bu nedenle de turşu tamamlandıktan sonra ve kullanılmadan önce birkaç kez çalkalanmalıdır.
• Turşu uzun süre saklanabilir ve genellikle uzun yıllar kullanılır. Saklamak için sadece cam, paslanmaz çelik veya plastikten yapılmış kavanozlar kullanılmalıdır. Turşuları kavanozlara koymadan önce kavanoz temizlenmeli ve kurutulmalıdır.
• Turşu yapımında taze meyve ve sebzelerin kullanılmalıdır. Çürümeye yakın kullanılan sebze ve meyveler, turşunun tadını ve kalitesini olumsuz etkileyebilmektedir. Ayrıca kavanoza yerleştirilmeden önce bol su ile temizlenmelidir. 
• Yeterli miktarda tuz kullanımı yararlı bakterilerin üremesinin yanı sıra  turşunun doğru sertliğe ulaşmasını sağlar. Az miktarda tuz kullanılan turşular esner, yumuşar, kararır ve suyu bulanıklaşır. Yüksek miktarda tuz kullanılan turşuların ise olgunlaşma süresi uzun zaman alırken, yoğun tuz tadına sahip olurlar. Aynı zamanda salatalık gibi sebzelerden elde edilen turşuların içinde fazla su birikmesine yol açar.
• Turşunun istenilen sertliğe ulaşması için kaya tuzu tercih edilmelidir.
• Turşu yapımında asit oranı düşük sebzelere (özellikle yeşil fasulye, bamya vb.) limon tuzu eklemek turşunun fazla tuz kullanmadan oluşmasına yardımcı olur. Ayrıca turşunun renginin korunmasına yardımcı olur. Aynı zamanda sirke, fermantasyon işlemi sırasında istenmeyen bakterilerin büyümesini engelleyen doğal bir koruyucudur.
• Turşu yapımında kullanılan su, içme suyu ya da kaynatılıp soğutulmuş su olmalıdır. Kirli su ile yapılan turşularda zararlı bakteriler gelişebilir ve gıda zehirlenmelerine yol açabilir. 
• Hazırlanan turşu, karanlık ve soğuk bir yerde, 18 ila 20 derece arasındaki sıcaklıklarda saklanmalıdır. 20 derecenin üzerindeki bir sıcaklık, turşu içindeki zararlı bakteri miktarını hızla artırırken, 20 derecenin altındaki bir sıcaklık, ideal turşu oluşumunu engeller.
• Turşu yapımında kullanılan bir miktar pişmemiş nohut, turşunun daha kısa süre içinde olmasına yardımcı olur.
• Bir litrelik turşu suyuna yaklaşık 80 gram tuz konulması önerilir. Tuzun yeterli miktarda eklendiğinden emin olmak için suyun tadına bakılması tavsiye edilir. 
• Turşu yapımında kullanılan malzemelerin, kavanozun içine boşluk kalmayacak şekilde yerleştirilerek üzerine su karışımı eklenmelidir.  
• Turşu erimesini ve kararmasını engellemek için taze baharatlar kullanılmalıdır. 
• Hazırlanan turşu karanlık, serin ve kuru bir ortamda en az 2 hafta bekletilmelidir. 
• Optimum kalite ve besin değeri için bir yıldan daha fazla saklanmaması önerilir. 

Turşu Suyu Neden Bulanıklaşır?

Turşu suyunun bulanıklaşmasına neden olan birçok sebep bulunmaktadır. Bunlardan ilki su, tuz, sirke veya limon oranın doğru bir şekilde ayarlanamamasıdır. Bir diğeri  ise kullanılan meyve ve sebzelerin tazeliğidir. 

Musluktan suyu, turşu suyunun bulanıklaşmasının yaygın bir nedenidir. Sert su, suyun bulanık olmasına yol açan mineraller içerir. Bu sebeple de arıtılmış su veya yaklaşık kaynatılıp soğutulmuş su kullanımı tavsiye edilir.

Seçilen tuz türü turşu suyunun berraklığını etkilemektedir. Bu nedenle de turşu yapımında kaya tuzu kullanımı önerilir.

Buna ek olarak temiz sebze, meyve ve kavanoz kullanımı da berrak tuzlu suda görünümü için gerekli unsurlardandır. 

Turşu Neden Erir?

İyi bir turşu yapmanın en önemli noktalarından biri, yeterli miktarda ve doğru tuz çeşidi kullanımıdır. Bu nedenle de iri taneli kaya tuzunun kullanılması önerilir. Buna ek olarak doğru miktarda tuz eklendiğinden emin olmak için ölçülü bir şekilde ilave edilmesi önerilir. Az miktarda eklenen tuz, elde edilen turşunun yumuşamasına, esnemesine, erimesine ve turşu suyunun bulanıklaşarak kararmasına yol açabilir. Aşırı miktarda eklenen tuz ise turşunun olgunlaşma süresi uzamasına sebep olur.

Turşunun erimesine neden olan diğer bir nokta ise turşunun soğuk bir ortamda bekletilmemesidir. Yüksek sıcaklık turşunun erimesine yol açabileceği için turşu, doğrudan güneş ışığına maruz bırakılmamalıdır.

Turşu Neden Köpürür?

Turşunun köpürmesinin ilk nedeni kavanozun hava almasıdır. Turşunun ideal kıvama ulaşması için uzun bir süre kapalı bir kavanoz içerisinde bekletilmesi gereklidir. Kavanozun kapağı sıkı bir şekilde kapatılmazsa ve turşu havaya maruz kalırsa, turşunun üst tabakasında köpüklenme ve beyaz bir kaplama oluşur. 

Turşu yüksek sıcaklığa sahip bir ortamda bekletildiğinde, içerisinde köpüklenme gerçekleşebilir. Bunu önlemek için turşunuzu serin ve karanlık bir yerde saklanması tavsiye edilir.

Turşunun uzun süre muhafaza edilmesi, köpürme ve turşu üzerinde beyaz bir tabaka oluşmasına neden olabilir. Bazı sebzeler diğerlerinden çok daha fazla köpük üretmektedir. Köpürme, pancar veya havuç gibi yüksek şeker içeriğine sahip sebzelerde daha azdır. Turşu kavanozunun üst bölümünde oluşan köpüklenme turşunun bozulduğunu göstermez. Turşunun üzerindeki beyaz tabakayı kaşıkla çıkarılabilir ve temizlenerek tüketilebilir.

Çok Fazla Turşu Tüketiminin Zararı Var mıdır?

Aşırı turşu tüketimi bazı sağlık sorunlarına yol açabilmektedir. Çok fazla turşu tüketmek veya çok fazla turşu suyu içmek, içerdiği yüksek tuz seviyesi nedeni ile çeşitli mide sorunlarına neden olabilir. Vücuda çok fazla sodyum almak, bazı bireylerde mide rahatsızlığına, şişkinliğe, ishale ve karın ağrısına neden olabilir. Ayrıca fazla tuz tüketimi, vücutta su tutulmasına ve ödem oluşmasına yol açabilir ve bu da kan basıncının yükselmesine neden olabilir.

Bazı kişilerde, turşu ve turşu suyu kan basıncında anlık artışa neden olabilir. Sodyum tüketiminden sonra aşırı sıvı tutulması, vücuttaki kan plazmasının hacmini artırabilir ve bazı insanlarda kan basıncının artmasına neden olabilir. Bu nedenle de yüksek tansiyon veya hipertansiyonu bulunan bireylerin yüksek miktarda turşu ve turşu suyu içmekten kaçınması önerilir.

Buna ek olarak aşırı miktarlarda tüketilen turşu ve turşu suyu, böbrekler üzerindeki baskıyı geçici olarak artırabilir. Böbrek hücrelerinin başlıca rolü, bir filtre görevi görerek besinleri kan dolaşımında tutarken istenmeyen maddelerin idrar yoluyla vücuttan atılmasına izin vermektir.

Böbrekleriniz, normal kan hacmini ve basıncını korumak için turşu ve turşu suyu gibi yüksek tuzlu bir besin tüketiminden sonra vücuttan fazla tuzu atmak için daha fazla çalışır.

Birçok turşu çeşidi yüksek miktarda yağ, baharat ve tuz ile içerir. Özellikle de paketlenmiş turşular, uzun raf ömrü sağlamak için bol miktarda yağ, tuz, sirke ve koruyucu maddeler ile yapılır. Bu da vücut sağlık için tehlikeli olabilir. Buna ek olarak bazı turşular şeker yüksek şeker içermektedir. Bu da diyabet hastalığı bulunan kişiler için zararlı olabilmektedir. 

Diyet Yaparken Turşu Yenir mi?

Diyet listesine dahil edilen turşu, düşük kalorisi sayesinde kilo vermeye yardımcı olur. Ancak yüksek sodyum seviyesi, yedikten sonra vücutta su tutulmasına yol açar. Bu da tartıdaki sayıları etkileyebilir. Bu nedenle de diyet yapan kişilerin turşu tüketiminde aşırıya kaçmamalı gereklidir. 

Turşu yapımında kullanılan sirke, kilo vermede etkili olan asetik asit içerir.  Aynı zamanda tokluk hissini artırarak günlük kalori alımını sınırlandırmaya yardımcı olur. Turşu ayrıca, karbonhidratların sindirim sistemi tarafından emilme hızını azaltabilir. Bu, aynı zamanda insülin artışını yavaşlatarak, enerji seviyesini sabit tutmaya ve açlığa neden olan insülin düşüşünü önlemeye yardımcı olur.

Turşu Hangi Hastalıklara İyi Gelir?

• Kalp hastalığı , felç , kanser riskini azaltmada etkilidir.

Turşuda bulunan beta-karoten, çeşitli kalp hastalığı türlerinin riskini azaltmada etkili güçlü bir antioksidandır.

• Kas krampları rahatlatmaya yardımcı olur.

Turşu suyu, egzersiz sırasında kaybedilen elektrolitleri geri kazanmaya yardımcıdır.

• Bağırsak sağlığını iyileştirir.

Fermente turşular, probiyotik görevi görerek vücudun mikrobiyomunu korur ve bağırsakta faydalı bakterilerin büyümesini destekler.

• Kan şekeri seviyesini dengelemeye yardımcı olur.

Diyabetli bireylerde hemoglobin düzeylerini artırmak için yapılan çalışmalarda, sirke içeren turşu tüketmenin, diyabet yönetimine yardımcı olduğu bulunmuştur. 

• İshal, kabızlık ve şişkinlik gibi mide problemleri için faydalıdır.

Turşu, yapımında kullanılan lifli meyve ve sebzeler ile birlikte içerdiği fermente mikroorganizmalar sayesinde bağırsak sağlığını korumada etkilidir. Düzenli bağırsak hareketleri bağırsak florasının sağlığına bağlıdır. Lif oranı yüksek sebze ve meyvelerden hazırlanan turşular ise metabolik atıkların vücuttan atılmasını kolaylaştırdığı için kabızlığa yardımcı olur.