Yağlarla pişirme: Dumanlanma puanı 101

Yağlarla yemek pişirmek kafa karıştırıcı ve karışık olabilir. Markette “ham” ve “soğuk sıkım” gibi kelimelerin olduğu ve keyfi gibi görünen fiyatların olduğu sayısız yağ çeşidin arasında gezinirsiniz. Sonra bazı yağların yemek pişirmek için hiç uygun olmadığını ve  rafine edilmiş yağların yüksek ısıda pişirme için en uygun olduğunu duyup en iyisi tereyağ diyerek sağlıklı yağlardan uzaklaşabilirsiniz.

Duman Noktası Nedir ve Neden Önemlidir?

Bir parlama noktası olarak da bilinen duman noktası, yağın parlamayı bıraktığı, duman çıkarmaya başladığı ve oksitlenmeye başladığı sıcaklıktır. Belirli bir (ısı) noktasının ötesinde, yağ parçalanmaya başlar ve zararlı serbest radikaller ve toksinler salmaya başlar, bu da yiyeceklerinizin kötü tat almasına ve hatta daha kötüsü, bir dizi sağlık sorununa neden olabilir.

Duman Noktaları Arasındaki Farkı Bilmek Neden Önemlidir?

Yağlar ve duman noktaları arasındaki farkı anlamak, bilinçli pişirmenin önemli bir parçasıdır. Her yağın farklı bir duman noktası vardır ve yağın rafine edilip edilmediğine ve çoklu doymamış ve tekli doymamış ve doymuş yağların yüzdesine bağlı olarak değişir.

Yemeklik yağlar üç yağ kategorisine ayrılır:

• Tekli doymamış 

• Çoklu doymamış

• Doymuş ve hidrojenize.

 Sağlığınıza dikkat etmek için en iyi yağlar tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ oranı yüksek yağlardır. Bu yağların kalp açısından sağlıklı olduğu ve vücuttaki kronik iltihabı azalttığı bilinmektedir.

1. Tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlar ölçülü olarak sağlıklıdır. Bitki ve fındık bazlıdırlar ve kötü kolesterolü ve kalp sorunları riskini düşürmeye yardımcı olurlar.

Tekli doymamış yağlar arasında kanola yağı, zeytinyağı ve avokado yağı bulunur.

Çoklu doymamış yağlar arasında ayçiçek yağı, aspir yağı, üzüm çekirdeği yağı bulunur. Yağlarla pişirme, sağlıklı bir diyetin önemli bir parçasıdır. Ancak, hangi yağların hangi sıcaklıklarda kullanılması gerektiği konusunda bilgi sahibi olmak önemlidir. Bir yağın duman noktası, o yağın hangi sıcaklıkta yanmaya başlayacağını gösterir. Bir yağın duman noktasını aştığınızda, oksidasyon meydana gelir ve yiyeceklerinize zararlı bileşikler bulaşabilir. 

2. Doymuş yağların tüketimi daha sınırlı olmalıdır. Bunlar iyi kolesterolü düşürebilirken, kalp hastalığı ve felç riskini artırabilirler. Hindistan cevizi yağı doymuş yağlara örnektir. Bununla birlikte, hindistan cevizi yağının doymuş yağı çoğunlukla orta zincirli trigliseritler veya daha kısa yağ asidi zincirleri olan MCT'lerdir. MCT'leri yediğinizde, vücudunuz zincirleri ketonlara dönüştürür ve bunları enerji için kullanır.

3. Hidrojenize yağlardan tamamen kaçınılmalıdır çünkü iyi kolesterolü düşürürler ve kronik hastalık riskini artırabilirler.

Aşağıda yaygın olarak kullanılan bazı yağların duman noktaları verilmiştir:

• Tereyağı: 177°C

• Zeytinyağı: 191°C

• Ayçiçek yağı: 232°C

• Fındık yağı: 221°C

• Kanola yağı: 204°C

• Mısır yağı: 232°C

• Hindistan cevizi yağı: 177°C

Dikkate alınması Gereken Diğer Şeyler:

Kızartma yağını iki defadan fazla tekrar kullanmayın. Serbest yağ asidi oluşumundaki ve zararlı serbest radikallerdeki artış, yağın oksidasyon yoluyla her ısıtılmasında meydana gelir.

Her yağın farklı bir raf ömrünün yanı sıra en iyi depolama sıcaklığına ilişkin gereksinimleri vardır.

İçeriklerini kontrol edin - bazı zeytinyağlarına hem rafine edilmemiş hem de rafine edilmiş yağlar dahil olmak üzere farklı yağ türleri verilir.

Yüksek sıcaklıklarda pişirirken, yüksek duman noktasına sahip bir yağ kullanmak en iyisidir. Örneğin, kızartma için ayçiçek yağı veya mısır yağı gibi yüksek duman noktasına sahip bir yağ kullanmanız önerilir. Daha düşük sıcaklıklarda pişirirken, zeytinyağı gibi daha düşük duman noktasına sahip bir yağ kullanabilirsiniz.

Sonuç olarak, sağlıklı bir diyetin bir parçası olarak yağlarla pişirmek önemlidir, ancak doğru yağı doğru sıcaklıkta kullanmak çok önemlidir. Duman noktalarını anlamak, yiyeceklerinize sağlıklı bir şekilde pişirme yapmanıza yardımcı olabilir.