Sütün Gerçek Kimliği

Günümüzde kişilerin uzmanlıkları dışındaki konular hakkında yorum yapmaları maalesef ki bir moda akımı haline gelmiştir. Bunun en yakın ve bana kalırsa en acı örneklerinden biri; geçtiğimiz aylarda gündeme oturan sütü karalama kampanyasıdır. Peki gerçekte nedir süt? Süt zararlı mıdır, yararlı mıdır?

SÜTÜN GERÇEK KİMLİĞİ

Günümüzde kişilerin uzmanlıkları dışındaki konular hakkında yorum yapmaları maalesef ki bir moda akımı haline gelmiştir. Bunun en yakın ve bana kalırsa en acı örneklerinden biri; geçtiğimiz aylarda gündeme oturan sütü karalama kampanyasıdır.

Süt tüketimi yılda kişi başına 26 litreyi geçemeyen, İsviçre ve Norveç gibi gelişmiş ülkelerin süt tüketimlerinin ancak 1/6’sı kadar süt tüketen halkımıza bu besini “öcü” olarak göstermek, durumu daha da talihsiz kılıyor.

Peki gerçekte nedir süt? Zararlı mıdır, yararlı mıdır?

Süt, mikrobiyolojik gelişim için mükemmel bir besindir. C vitaminini ve demiri bir kenara koyarsak, diğer bütün vitamin ve minerallerce ne kadar zengin olduğu ulusal ve uluslararası pek çok kaynakta yer alan bir “gerçek”tir, söylenti değil.

Sütün 100 gramında bulunan bazı mineral ve vitaminler aşağıdaki tablolarda gösterilmiştir. İnsan vücudu için elzem öneme sahip bazı minerallerin, anne sütü ile karşılaştırılması da, sütün ne denli sağlıklı bir besin olduğunu anlamak amacıyla tabloya eklenmiştir.

Vitaminler İnek Sütü A vitamini (µg)52, Karoten (µg)21, D vitamini (µg)0.03, E vitamini (mg)0.09, Tiamin (mg)0.03, Riboflavin (mg)0.17, B₆vitamini (mg)0.06, B₁₂vitamini (µg)0.4, Folat (µg)6

Mineraller (mg) Anne Sütü Sodyum 5515, Potasyum 14058, Kalsiyum 11534, Magnezyum 113, Fosfor 9215, Demir 0.060.07, Çinko 0.40.3

(Garrow, James, Ralph, 2000)(Garrow, James, Ralph, 2000)

Gelelim sütte bulunan bu vitamin ve mineralleri yok edip, üstüne üstlük bakteri ürettiği iddia edilen ve halkın gözünde sütü zehir ile eşdeğer hale getiren ısıl işlemlere. Bu işlemler temelde üç nedenden yapılır; besinin sindirilebilirliğini kolaylaştırmak, ömrünü uzatmak ve mikrobiyolojik kontaminasyonları engellemek. Bu işlemler; pastörizasyon, sterilizasyon, homojenizasyon ve UHT (Ultra High Temperature) olabilir.

Bu ısıl işlemleri ve sütteki besin değerleri etkilerini kısaca özetlemek gerekirse:

Pastörizasyon

Pastörizasyon, patojenlerin tamamını yok etmek, toplam bakteri sayısını yaklaşık % 95 – 99.9 oranında inhibe etmek amacıyla çiğ sütün 72 ^oC’de 16 saniyeden daha az olmamak üzere ısıl işleme tabi tutulmasıdır. Bu işlemde asıl hedef alınan bakteri ise sıcağa dirençli olan Coxiella burnetti’dir.

Pastörizasyonun Sütteki Besin Değerleri Üzerine Etkisi

Isıl işlem uygulamasıyla süt proteinleri midedeki ortamda daha ince zerreli pıhtı oluşturabilmekte ve sindirim enzimleri tarafından kolayca parçalanabilir hale gelmektedir. Bu nedenle pastörize sütteki proteinlerin biyoyararlılığının (vücut tarafından kullanılabilirliği) yüksek olduğu bilinmektedir.

Süt yağının besleyici niteliği üzerinde olumsuz herhangi bir etkisi bulunmamaktadır.
Yağda çözünen A, D ve E vitaminleri ile suda çözünen riboflavin (B₂), pantotenik asit, niasin ve biotin pastörizasyon sırasında önemli bir kayba uğramamaktadır.

Ayrıca laktoz içeriğinde pastörizasyon işlemi sonucunda beslenme bakımından olumsuz herhangi bir değişim meydana gelmemektedir.

Sterilizasyon

Sterilizasyon, normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok etmek amacıyla süte en az 115 ºC’de 13 dakika veya 121 ºC’de 3 dakika gibi uygun zaman – sıcaklık kombinasyonunda uygulanan ısıl işlemdir.

Sterilizasyonun Sütteki Besin Değerleri Üzerine Etkisi

Sterilize edilmiş süt stabil bir karaktere sahiptir. Pastörize sütlerde kısa zamanda bazı değişiklikler olmasına karşın sterilize sütte uzunca bir süre belirgin bir değişim ve bozulma söz konusu değildir.

Homojenizasyon

Homojenizasyon, süt içerisinde emülsiyon halde bulunan yağ globüllerinin daha küçük parçalara bölünerek yağın daha stabil hale getirilmesi amacıyla yapılan mekaniksel bir işlemdir. Bir başka deyişle sütün kaymak bağlamasının önlenmesidir.

Homojenizasyonun Sütteki Besin değerleri Üzerine Etkisi

İşlem sonrasında kazein misellerinde deformasyonlar meydana gelir, ancak bu durum daha yumuşak bir pıhtı meydana getirdiğinden sindirimi kolaylaştırır.

Yağ globülleri küçük parçalara bölündüğünden, yüzey alanlarında önemli artış meydana geldiği için sütün lezzetinde artış olur ve sütün rengi daha beyaz algılanır.
Yağ globülleirinin yüzey alanındaki artış sonucunda daha çok protein absorbe edilerek, protein parçacıklarının hareket kabiliyetinde azalma meydana gelir ve bu nedenle sütün viskozitesinde düzelme meydana gelir.

UHT

UHT, süte 135-150 ºC’ler arasında 2-20 saniye süreyle uygulanan bir ısıl işlemdir.

UHT’nin Sütteki Besin Değerleri Üzerine Etkisi

Bu ısıl işlem ile bazı vitaminlerin ( folik asit, C, B₂, B₆) ve minerallerin (Ca, P) biyoyararlılığı azalabilmektedir. Ancak diğer yandan UHT’nin mikrobiyolojik açıdan sağlıklı süt üretmenin yanı sıra proteinler üzerindeki faydaları da göz ardı edilmemelidir.

Tüm bu bilimsel kaynaklı açıklamaların ardından gönül rahatlığıyla söyleyebilirim ki, süt; yeterli bilgisi olmayan, uzmanlığı dışında konuşmayı seven insanların elinde bir zehir; işin uzmanları tarafından anlatılınca da doğanın en mükemmel besini olabiliyor.
Sizce de süt, sütten çıkmış ak kaşık değil midir? Karar sizin…

Arş. Gör. Dyt. Ayşe Hümeyra BİÇER, Sağlık bilimleri Fakültesi, Beslenme & Diyetetik Bölümü

Kaynaklar

Claeys L, van Loey A, Hendrickx M. 2002. Intrinsic time temperature integrators for heat treatment of milk. Trends Food Sci Technol. 13: 293 – 311.
Garrow JS, Jmes WPT, Ralph A. 2000. Human Nutrition and Dietetics, 10^thedition, Churchil Livingstone, Harcourt Publishers, p: 378 – 379.
Lan XY, Wang JQ, Bu DP, Shen JS, Zheng N, Sun P. 2010. Effects of heating temperatures and addition of reconstituted milk on the heat indicators in milk. Journal of Food Sci.
Metin, Mustafa. 2010. Süt Teknolojisi, Sütün Bileşimi ve İşlenmesi, 9. Baskı. Sayfa: 552, 563, 564.
Mortier L, Breakman A, Cartuyvels D, van Renterghen R, de Block J. 2000. Intrinsic indicators for monitoring heat damage of consumption milk. Biotechnol Agron Soc Environ. 4: 221 – 5.
https://cygm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/gida/moduller/pastorizevesterilize_icme_sutu.pdf, 03.02.2012