Yemeklik Yağlar Ve Margarin

Diyetimizdeki yağlar; karbonhidratlar ve proteinler gibi makro besinlerden biridir.

Diyetimizdeki yağlar; karbonhidratlar ve proteinler gibi makro besinlerden biridir. Günlük diyetimizle aldığımız enerjinin %30’nun yağdan gelmesi önerilmektedir. Yapı olarak yağ asitlerinden oluşurlar. Oda sıcaklığında katı ve sıvı olmaları içerdikleri yağ asitlerinin kimyasal yapılarının doymuş olup olmadıklarına göre farklılık gösterir. Diğerleri gibi kullanımlarındaki birinci amaç enerji vermeleridir. Bir gram yağ 9 kkal sağlar, bu enerji miktarı margarinler dâhil bütün yağlar için geçerlidir. Yüksek enerji vermelerinin yanı sıra sindirim sistemimizde öncelikle mide cidarını kapladıkları için doygunluk sağlarlar. Bu etkinlik katı yağlarda daha fazladır, çünkü doymuş yağ asitlerini daha fazla içerirler.

Bazı yağ asitleri elzemdir

Yağları oluşturan yağ asitlerinin bazıları vücudumuzda yapılamadığından elzem olarak kabul edilirler, dolayısıyla yağlar alınması gerekli besinlerdir. Dünya’da gelişmiş ülkelerde ticari olarak üretilen margarin gibi yağlara elzem yağ asitleri katılması ve etiketlerine yazılması “Gıda Yasaları veya Tüzükleri” ile belirtilmektedir. Tereyağı ve diğer bitkisel sıvı yağlarda az veya çok bu yağ asitleri bulunmaktadır. Margarin hangi yağ kaynağından yapıldı ise, bu yağ asitleri miktarı ona göre farklılık gösterir. Toplum tarafından bilinen bu yağ asitlerinden w–6 grubu bitkisel kaynaklı olup, sıvı yağlarda bol miktarda bulunmaktadır, dolayısıyla da bitkisel kaynaklı yağlardan elde edilen margarinlerde olması doğaldır. Diğer grup w–3 yağ asitleridir. Bundan en zengin olan bitkisel kaynaklı yağ kanoladır. Kanola yağı işlem gördüğünde bu yağ asitlerinin etkinliği önemli derece değişmektedir. Bu nedenle w–3 yararlanmak için sıvı kanalo yağını tüketmek, w–3 eklenmiş veya eklenmemiş margarin tüketmekten daha akılcıdır.


Yağda çözünen vitaminleri alabilmeliyiz

Yağları tüketmemizin diğer bir yararı da “yağda çözünen vitaminleri” alabilmemizdir. Bu vitaminler; A, D, E,ve K’dır. Bu vitaminlerin hemen hemen hepsi sıvı yağların elde edildiği yağlı tohumlar dâhil olmak üzere bitkisel kaynaklı yağlarda bulunur. Yağ elde edilmesi sırasında bunların bir kısmı zarar görür veya kaybolur, bu nedenle bütün ülkelerin gıda tüzüklerinde yasal olarak A ve E vitaminlerinin hem sıvı yağlara, hem de margarinlere eklenilmesi gereği belirtilmiştir. Ayrıca bitkisel kaynaklı sıvı yağların oksidasyonu çabuk olduğundan bu iki vitamin antioksidan işlev görerek yağların bozulmasını önlemeleri açısından da eklenmeleri yasal koşullarla belirtilmektedir.


Güneş ışını varsa D vitamini masrafsız temin edilir

Yağda çözünen diğer vitamin D olup, bunun margarinlere eklenmesi koşulu ancak güneş ışınlarından yararlanılması zor olan ülkeler için geçerlidir. Dört mevsim güneş ışını alabilen ülkelerde günde 20–30 dakika dışarıda bulunmak yeterlidir, dolayısıyla bundan D vitamini masrafsız olarak temin edilebilinir. 


Organizmamızın sistemi doğal olarak alınan besinlerden daha kolay ve fazla yararlanma üzerine kurulmuştur. Bu nedenle işlem sırasında yiyeceklerden kaybolan veya o kaynakta bulunmayan besinlerin sonradan doğal veya kimyasal kaynaklardan elde edilerek tekrar bunlara eklenmesi ne derece yararlı veya zararlı olduğu her besin için tartışmalıdır. Bu tip destekler, margarin veya başka bir yiyecek yerine supplement denilen maddelerle de alınabilinir. Yiyeceklere eklenen her destek madde, o yiyeceğin maliyetine yansıdığı aşikârdır.


Trans yağ asitlerinin oluşumu

Yağların yapısın oluşturan yağ asitleri kimyasal olarak “cis” ve “trans” yapılarında bulunurlar. Yapılan çalışmalar trans yapının özellikle kalp-damar hastalıklarında risk oluşturduğunu göstermektedir. Bu nedenle tüketim miktarları aşağıya çekilmeye çalışılmaktadır.

Trans yağ asitleri üç yolla oluşur: 

1. Biyokimyasal hidrojenasyon organik yapılarda (hayvanlarda lümende) bakteriler tarafından yapılır. Dolayısıyla süt ve süt ürünlerinde yaklaşık %3–9 oranında bulunurlar.
2. Yağ elde edilirken kokunun yok edilmesi ve rafine işlemlerinde 250 santigrat derecede üstü veya altı ısı uygulamalarında trans yağ asidi oluşumu ortaya çıkar. Isının 2500C’nin üstüne çıkılmadığında trans yağ asit oranı %1 civarında kaldığı belirtilmektedir. Konuyla ilgili yapılan çeşitli araştırmalarda farklı sonuçlar göze çarpar. Bazıları kızartma sırasında 1800C geçilmezse trans yağ asidi olmamakta derken, bazıları trans yağ asitleri kızartılan yiyecek tarafından emildiği için bu yağlara rastlanıldığını belirtmektedir. Unutulmaması gereken önemli nokta, yüksek ısıdaki kızarmalarda çoklu doymamış yağ asitlerinin yapılarının bozularak oksit, peroksit ve akrilamit gibi istenmeyen yapıların oluşmasıdır.
3. Diğeri; sıvı yağların katalizör yardımıyla hidrojenlendirilmeleri sırasında oluşan trans yağlardır. Bu doyurulma işleminin gerçek amacı sıvı yağların çabuk bozulmasının önlenerek raf ömrünün uzatılmasıdır. Hangi işlem uygulanırsa uygulansın yağ asitlerinin kimyasal yapılarında herhangi bir değişiklik oluşumundan kaçınılmaz. Trans yağ asidi oluşumunu; kullanılan katalizörün tipi (selektif olan daha fazla trans yağ asidi oluşturur), konsantrasyonu ve destek maddesi etkiler. Hidrojen basıncı, sıcaklık (yüksek sıcaklıkta fazla) , karıştırma koşulları ve hızı trans yağ asidi oluşumunu etkileyen diğer faktörlerdir. İdeal koşulların sağlanması maliyete yansır. Bundan dolayı düşük trans yağ asidi oluşumu maliyeti arttırır. En önemlisi margarinin hangi yağdan veya yağların karışımından yapıldığıdır. Her cins yağın dumanlanma, oksitlenme ısıları, çeşitli yağ asitleri oranları, fiziksel ve kimyasal özellikleri farklıdır. Bütün bu teknik bilgilerin margarin etiketlerinde istenilse de verilemeyeceği aşikârdır. Dolayısıyla margarin yapımında hangi teknolojinin kullanıldığını tüketici bilemez, onu sadece fiyatı ilgilendirir.

Hayvansal yağlar trans yağ asitleri içerir

Margarinin bileşimini iki faz yapısı oluşturur. Su fazlı yapısında; yağlı veya yağsız süt, süt tozu, su, potasyum sorbat veya aynı işlevi gören benzeri madde, sitrik asit ve laktik asit gibi katkı maddeleri bulunmaktadır. Yağ yapılı fazında; bitkisel yağlar (bunların içinde doymuş yağ asidi içerenler, içermeyenler bulunabilmekte) zorunlu olarak eklenmesi gereken yağda çözünen vitaminler (A,E), renklendiriciler (doğal veya yapay), yağa özgü aromalar (doğal veya yapay), emilgatör denilen bağlayıcılar. Margarinlerde diğer hazır gıdalar gibi hem katkı maddeleri, hem de trans yağ asidi içeren süt veya süt tozu bulunmaktadır.

Özet olarak; margarinler, susuz katı yağlar, kızartma yağları, süt yağları hayvansal yağlar trans yağ asitleri içerir. Hazır yiyeceklerden kızartılmış olanlar, pastalar, bisküviler trans yağ asidi içerenlere birkaç örnektir. Yapılan çalışmalarda Türkiye’de birçok margarinde %7.7–37.8 oranında trans yağ asidi saptanmıştır. 


Zeyinyağı etkinlikte açık ara önde

Margarin ile diğer yağların beslenmedeki etkinliği üzerine yapılan çalışmalar; yumuşak ve sert margarinlerin %21–23, tereyağının %60–66, kalori/zeytinyagi">zeytinyağının ise %80 ve üzerinde olduğunu göstermiştir. Akdeniz’e kıyılarımızın uzunluk toplamı (Ege +Akdeniz olarak) Fransa, İspanya ve Portekiz’den daha uzun olmasına karşın Akdeniz ülkelerinin zeytinyağı üretimi ve tüketiminde Türkiye son sırada yer almaktadır. Zeytinyağı üretimi ve tüketiminin beslenmeye ve milli gelire olan yararlarının yanı sıra doğal bir antioksidan ve kozmetik madde olan “sequalin”i içerir. Yapılan çeşitli çalışmalarda bu yağın gen yapımız için koruyucu olduğu da gösterilmiştir. 


Kolesterol miktarı önemli

Kolesterol beyin, sinir sistemi ve hücre membran yapısında yer alan önemli bir maddedir. Yiyeceklerimizle dışarıdan alındığı gibi vücudumuzda da sentezlenir. Dışarıdan alımı kısıtlandığında, vücuttaki sentez sinyalleri artarak kolesterol yapımı uyarılır. Bu nedenle günlük alımın 300mg olması önerilir. Kötü kolesterol olarak adlandırılan düşük dansiteli kolesterol (VLD-C) ile yararlılığı günümüzde tartışılamayacak kadar önemli olan karotoneidler hedef doku ve organlara taşınır. Bu maddeler antioksidan olarak yağların okside olarak Zaralı hale gelmesini vücutta önlerler. Kan kolesterol düzeyinin yüksekliği kalp-damar hastalıkları için risk etkeni olmakla beraber, düşük düzeyi de depresyon, şizofreni, Alzheimer, unutkanlık, bunama ve kanser gibi hastalıklar için risk oluşturmaktadır. Bilindiği gibi bitkisel sıvı yağlar kolesterol içermemektedir ancak margarinler yapımlarında hangi tip süt ve süt tozu kullanıldığına göre kolesterol bir miktar içerir veya içermezler. 


Tüketilen yağın kalitesi artırılmalı, miktarı değil!

Tüketicilerin seçimlerini gerçek bilimsel bilgilere dayanarak yapmaları kendi beslenmeleri ve bütçeleri açısından yararlı olacaktır. Yağ tüketimini arttırmadan çok, kalitesinin arttırılması önemlidir. Sıvı yağı az miktarlarda alarak, serin yerlerde saklanılması besin kayıplarını önlenmesinde yararlı olacaktır.